PIEMONTE | Formazione

A Pollenzo, dove studiano i gastronomi Slow Food

di Emanuela De Pinto

POLLENZO (CN) – Se c’è un luogo, in Italia, dove la biodiversità del cibo incontra quella umana è l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), frazione del Comune di Bra. Qui, 14 anni fa nasceva dall’idea di Carlo Petrini, patron del movimento Slow Food, e dalla collaborazione delle Regioni Piemonte ed Emilia Romagna, qualcosa di unico nel panorama dell’offerta formativa mondiale. Era il 2004, anno che segnò la consacrazione di quelle Scienze Gastronomiche allora pressoché sconosciute nel mondo accademico. La nostra seconda tappa nel viaggio tra le scuole italiane di alta formazione nel settore del food&wine ci porta in questo piccolo paese in provincia di Cuneo. Cuore pulsante dei nuovi professionisti della materia, con un compito preciso: sviluppare futuri scenari del cibo senza mai perdere di vista il concetto della sostenibilità. Niente sprechi, rispetto ambientale, valorizzazione del lavoro umano.

Abbiamo parlato con la Prof.ssa Gabriella Morini, direttore del Master di Ecogastronomia in Cucina all’UNISG. Non è un refuso, ‘eco’ e non enogastronomia, perché lo studio delle materie prime di cui ci cibiamo parte dalla terra, dal suolo, dall’ambiente che ci circonda. È  da lì che i ragazzi cominciano il percorso iscrivendosi al corso di Laurea Triennale in Scienze e Culture  Gastronomiche, così come alla Laurea Magistrale in Food Innovation & Management e ai diversi Master che offre questa università (che rimane privata ma è legalmente riconosciuta dallo Stato italiano). “L’idea – spiega la d.ssa Morini – è quella di trasmettere un certo modo di affrontare l’argomento cibo con una mentalità nuova. Si studiano l’antropologia, la chimica, la storia della cucina, i sistemi culturali agrari, il diritto, la sociologia e poi, nel master da me diretto c’è anche una parte sulle tecniche di base delle pratiche gastronomiche e lo studio delle filiere del latte e derivati, della carne e del pesce, dei vegetali, dell’ortofrutta e dei cereali”.

Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Il modello didattico

I ragazzi hanno la possibilità di muoversi nell’Ateneo in modo dinamico e partecipativo. Il campus prevede, infatti, un laboratorio di Analisi Sensoriale con 12 cabine dove imparare a comprendere i cambiamenti e le trasformazioni del cibo nel tempo, quanto incide il confezionamento sulle proprietà sensoriali del prodotto finito, o le diverse caratteristiche tra un prodotto artigianale e uno industriale. Parte integrante dell’UNISG è il Pollenzo Food Lab, uno spazio dove si fondono le discipline teoriche e pratiche gastronomiche. “È una struttura divisa in 3 parti – spiega Morini – un’aula studio con 30 posti, una cucina didattica con 25 postazioni e una cucina  professionale con varie attrezzature per la panificazione, i forni, le celle per le lievitazioni e altri strumenti. Il nostro modello didattico risiede nel concetto che la gastronomia non è per ghiottoni, ma riguarda l’interdisciplinarità tra materie umanistiche, scientifiche ed economiche. Ecco perché – sottolinea – la nostra università non è adatta a chi vuole diventare uno chef, ‘spadellare’ non è la nostra priorità. Noi formiamo dei gastronomi, trasmettiamo una conoscenza profonda del cibo, un approccio sistemico alla materia alimentare”.

Il laboratorio di Analisi sensoriale

Il laboratorio di Agroecologia

Si trova all’interno del Campus universitario dove risiedono gli studenti e comprende 4 orti, che sono un modello di sostenibilità con scopi ecologici. “Sugli orti i ragazzi studiano la biodiversità, la fertilità del suolo, la qualità dell’aria e dell’acqua, le energie rinnovabili”. L’orto ha scopi anche economici, vengono qui coltivate le verdure e le piante officinali per la mensa universitaria e molte varietà locali di semi. Questo perché il gastronomo del domani deve avere piena consapevolezza sui diversi metodi di produzione del cibo per poter sviluppare, in futuro, progetti educativi e sociali connessi ad un orto e capire quali sono i fattori che incidono sulla qualità di ciò che finisce sulle nostre tavole.

Studenti negli orti dell’UNISG

Le Tavole Accademiche

Ovvero, la mensa universitaria. Ma una mensa speciale, in quanto “oltre ad avere un nostro staff di cuochi che cucinano cibo biologico e i prodotti del nostro orto, – spiega Morini – ci sono 25 chef che ogni anno  arrivano da tutto il mondo, per qualche giorno, e cucinano per i ragazzi. Così il momento del pranzo diventa anch’esso formazione. Questi chef hanno un budget di 5 euro a studente per fare la spesa, e quindi anche in questo caso parliamo di sostenibilità. Inoltre, gli studenti devono prenotare il loro pranzo il giorno prima, così da evitare sprechi”. Non solo chef stellati nella mensa di Pollenzo, ma anche professionisti provenienti da comunità particolari. “Di recente, abbiamo avuto una cuoca brasiliana che ha una scuola di cucina in una favela, specializzata nell’utilizzo degli scarti”.

Le Tavole Accademiche, la mensa dell’UNISG

I viaggi didattici

Sono una costante in tutti i corsi di laurea e in tutti i master dell’UNISG di Pollenzo. Vengono programmati 5 viaggi all’anno per ogni corso, che in totale fanno 120 viaggi. “Il primo anno della triennale i ragazzi si spostano lungo l’Italia per i viaggi che possono essere tematici o territoriali. I primi riguardano un tema preciso come la pesca, il latte, i salumi o il caffè. I secondi riguardano un territorio come la Toscana, il Trentino, la Campania alla scoperta di quei produttori che abbracciano i principi di Slow Food. Al secondo e terzo anno della triennale è previsto sia un viaggio in un paese europeo, sia un viaggio intercontinentale”.

Selezione degli studenti e requisiti di accesso

“Abbiamo circa 500 nuovi studenti l’anno, tra corsi laurea e Master, per un totale ad oggi di 2500 ragazzi, di cui il 40% circa di provenienza estera con una rappresentanza di 87 diverse nazionalità: dalla Svizzera alla Turchia dagli Stati Uniti a Israele, e poi ancora Asia, America latina e India”, spiega la prof.ssa Morini. Ecco perché la lingua usata per le lezioni è prevalentemente l’inglese. La selezione avviene tramite una lettera motivazionale che i futuri studenti devono inviare all’Ateneo, poi c’è la valutazione dei voti del diploma (i ragazzi devono avere almeno 18 anni e un diploma di scuola media superiore), una prova analitica con domande sul food e un colloquio in lingua inglese.

Studenti del Master in Ecogastronomia

Case History e sbocchi professionali

Chi ha in tasca una laurea ottenuta a Pollenzo, sa di poter giocare l’asso nella partita del mondo del lavoro, relativo al food. Ma quasi nessuno è diventato uno chef di professione. Qui, lo ribadisce più volte la direttrice del Master in Ecogastronomia Gabriella Morini, non si formano cuochi ma gastronomi. “I nostri dati ci dicono che a distanza di un anno dalla laurea, il 94% dei nostri studenti trova un impiego. Molti diventano scrittori e comunicatori del food&wine, curano le pubbliche relazioni di importanti aziende alimentari, sono dei manager che fanno scouting dei produttori”. Un esempio? Il responsabile comunicazione dello chef-star Carlo Cracco ha studiato qui a Pollenzo.

I costi

Per ciascuno dei tre anni di corso della laurea triennale la tassa d’iscrizione è di 14.500 euro, comprensivi di 4.000 crediti caricati sulla tessera della mensa universitaria “Le Tavole Accademiche” e di tutti i viaggi didattici in programma; 14.500 euro il primo anno e 9.200 euro il secondo anno per il corso di laurea magistrale. I master (Master in Food Culture, Communication & Marketing, Master of Gastronomy, Master in Wine Culture) hanno invece un costo di 16.500 euro, tranne quello in Ecogastronomia per cui viene richiesta una tassa d’iscrizione di 12.500 euro. Molti studenti usufruiscono di borse di studio parziali o totali e di prestiti d’onore.

Due domande a Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e di UNISG

Carlo Petrini e gli studenti dell’UNISG
  1. Com’è cambiato il concetto di qualità alimentare in questi 14 anni e che ruolo ha avuto la spettacolarizzazione del food, anche in tv?

Negli ultimi anni l’attenzione e la sensibilità nei confronti del cibo sono cresciute enormemente in ogni angolo del mondo. Da un lato questo è un segnale estremamente positivo, perché dopo decenni in cui il cibo ha continuato a perdere valore per trasformarsi in pura merce, carburante senza storia e senza radici, un’inversione di tendenza era necessaria in primo luogo per dare forza e futuro a chi il cibo lo produce come i contadini, gli artigiani, gli allevatori, i pastori. Dall’altro, ovviamente, assistiamo ad alcuni eccessi che trasformano l’alimentazione in uno show e che distolgono l’attenzione dalle questioni profonde che sono quelle dell’agricoltura, della fame, dell’accesso al cibo, del cambiamento climatico, della proprietà della terra, della distribuzione. Detto questo, non c’è dubbio che il concetto di qualità alimentare sia diventato sempre più diffuso e trasversale, e che la crescita della consapevolezza delle persone abbia accompagnato anche i produttori in un percorso di crescita e di miglioramento continuo. Oggi i cittadini pretendono qualità e informazione, e nessuno può ignorare queste richieste.

  1. Lei è stato pioniere di quel nuovo modello di civiltà che oggi possiamo definire ‘società gastronomica’. Quale sarà la prossima evoluzione naturale dei concetti cardine di Slow Food: buono, pulito, giusto?

I concetti di buono, pulito e giusto sono quanto mai attuali e validi perché ci ricordano che, se vogliamo parlare di qualità alimentare, non possiamo prescindere, oltre che dal gusto, anche da un approccio rispettoso nei confronti dell’ambiente e dalla giustizia sociale verso tutti gli attori della filiera. Questi concetti rimangono centrali perché oggi come mai siamo coscienti che troppo spesso la produzione alimentare è la prima causa del cambiamento climatico o dell’impoverimento dei suoli e della biodiversità, così come conosciamo fin troppo bene il fenomeno vergognoso dello sfruttamento della manodopera in agricoltura o della negazione dell’accesso al cibo. Se tuttavia vogliamo pensare a un’evoluzione, non c’è dubbio che l’aggettivo “sano” sia destinato quanto prima a comporre la quaterna. Il modello produttivo intensivo che stiamo sperimentando, infatti, sempre più spesso ci porta a confrontarci con cibi che ci fanno male, che portano all’esplosione di allergie alimentari o di malattie come diabete e obesità. Il cibo nel futuro dovrà tornare a essere la prima medicina, come Ippocrate sosteneva già quattro secoli prima di Cristo.

 (Per informazioni su corsi e iscrizioni: www.unisg.it – Telefono: +39 0172 458511)

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