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Storie e personaggi, così in Thailandia spopola la porchetta

di Emanuela De Pinto

KOH SAMUI, THAILANDIA – Una spiaggia esotica, un ristorante e sul tavolo la porchetta, rigorosamente con la cotenna in crosta. Thailandia chiama Italia. A rispondere è Stefano Gragnoli, 47 anni, ‘romano di Roma’, zona San Pietro. Generazione di romani doc, la sua, tutti nati e vissuti nella Capitale fin dal 1919. Chef per passione tramandata dalla nonna già da bambino, e per professione dopo aver lavorato in molti locali di Londra e della Spagna, quattro anni fa ha deciso di trasferirsi a Koh Samui, la seconda isola più grande della Thailandia, nota per le palme che costeggiano le spiagge, le foreste di cocco e i tanti resort di lusso tirati su negli ultimi 20 anni. Nonostante il largo consumo della carne di maiale tra i piatti tipici del luogo, rispetto al manzo che è un animale sacro per gli abitanti dell’isola, la porchetta qui era di fatto sconosciuta. Così, quando Stefano ha cominciato a comprare i maiali dagli allevatori locali e a trasformarli in quel succulento rotolo di ciccia ripiena di erbe aromatiche, sale, pepe e aglio, la curiosità è stata tanta.

Stefano Gragnoli, il ‘porchettaro’ romano che vive in Thailandia
Il Ristorante Food Lab

“All’inizio i miei clienti erano incerti, ma poi una volta assaggiata mi hanno detto di non aver mai mangiato niente di più buono! E così ho fatto conoscere al mondo un’altra parte della gastronomia italiana, che non è solo la pasta con il ragù alla bolognese, che qui fanno in tanti ormai. Il segreto per avere successo all’estero è proprio questo: puntare sul vero cibo italiano, quello frutto di antiche tradizioni, meno noto alla ristorazione internazionale”.

La porchetta di Stefano

Il Food Lab, così si chiama il locale di Stefano, ha spazio per 15 tavoli e si trova a 200 metri dal mare. Certificato di eccellenza su Trip Advisor. Qui australiani, americani, europei e asiatici si fermano per pranzare, alla ricerca di qualcosa di diverso dalla solita ciotola di riso. Ma come si prepara un’autentica porchetta romana da queste parti? “La mia è in realtà una pancetta porchettata, perché trovare un forno dove cuocere un intero maiale è molto difficile. Così, utilizzo solo la pancia del maiale e il controfiletto che metto nel mezzo, poi la condisco e la chiudo arrotolandola”.

la Porchetta in preparazione

Come un vero porchettaro che si rispetti, Stefano non vuole svelare gli ingredienti del mix di erbe usate per dare più sapore alla carne, spiega però uno dei prodotti che sta facendo letteralmente impazzire i suoi clienti e che arricchiscono il panino con la porchetta: la super sauce. Il nome è molto americano, gli ingredienti per nulla.  “Mentre cuocio la porchetta in forno, dalle 4 alle 6 ore in base alla grandezza del maiale, parte del grasso e dei succhi della carne colano. Questi liquidi di cottura vengono poi mischiati all’acqua e la miscela che se ne ricava viene frullata e filtrata per due volte. Questa è la mia super salsa che ha spazzato via tutte le altre: nessuno chiede più ketchup e maionese”.

Porchetta al ristorante Food Lab, ma anche al mercato. Qui, infatti, ogni domenica viene allestito il mercato del quartiere e la porchetta di Stefano ritrova la sua anima più sincera: regina del migliore street food italiano, ghiottoneria da gustare tra due fette di pane, anche in piedi e mentre si passeggia. “Un successone, tanto che la mia ex compagna ha deciso di portare la mia porchetta anche negli altri mercati dell’isola, va a ruba ovunque. Qualcuno ha provato a copiare l’idea, ma il risultato non ha convinto e molti clienti tornano qui parlando della differenza con i miei concorrenti asiatici”, racconta.

porchetta e super sauce

Niente da fare, ci vogliono palato e mani italiane per saperla cuocere a puntino, senza farla asciugare troppo, garantendo sempre la giusta croccantezza fuori e morbidezza dentro. Senza trascurare l’elemento che fa la differenza: il pane. Tra italiani ci si dà una mano e Stefano ha scovato un panettiere siciliano che vive in Thailandia ormai da 25 anni. “Il suo pane è davvero eccellente, il vero pane italiano, scrocchiarello e saporito. Ormai mi servo solo da lui”.

Il panino con la porchetta

Nonostante tutto, la concorrenza in luoghi turistici come questo è spietata: nel villaggio dove si trova il Food Lab, paragonabile per grandezza a due soli isolati di un quartiere romano, spiega il nostro ‘porchettaro’, si contano più di 130 ristoranti, almeno 3000 in tutta l’isola.  Differenziarsi non è semplice. Ecco perché Stefano ha puntato, oltre che sulla porchetta, sui piatti tipici della gastronomia tricolore ma cucinati esattamente come tradizione comanda: carbonara con uova e vero guanciale (che Stefano compra e stagiona da sé), l’arrabbiata, la cacio e pepe, la gricia, l’amatriciana.

Guanciale

Tutti sughi italiani che prepara personalmente ogni giorno, mentre la pasta fresca viene acquistata da un panificio di due ragazzi romani che preparano a mano gnocchi, ravioli, fettuccine e tonnarelli. Tornando alla porchetta, i panini di Stefano costano appena 100 baht, l’equivalente di 2,50 euro, e strizzano l’occhio ai gusti più vari: oltre al classico lo chef romano propone il panino con porchetta e formaggio brie, con patate fritte e mozzarella, con melanzane grigliate e cheddar, con broccoli e salsiccia. E poi ancora, i saltimbocca alla romana, le polpette della nonna, i supplì di riso fritti, persino la nostra pasta e fagioli più verace. Un angolo di Roma dall’altra parte dell’oceano.

Polpette della nonna