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Le ricette di Capracotta: lenticchie alla montanara e zuppa di farro montanum

di Jolanda Ferrara

Raccolta in agosto, la Lenticchia di Capracotta è e rimane una produzione di nicchia, anche se la richiesta è tanta. Come racconta a Typi Luca Beniamino, giovane e appassionato imprenditore agricolo determinato a portare avanti la tradizione di famiglia nella raccolta e trasformazione di funghi e tartufi, e rilanciare antiche cultivar di legumi e cereali caduti in disuso, “un modo naturale ed ecologico di rivitalizzare il territorio e rivalutarlo”.

La sua azienda è l’unica sul territorio a commercializzare le ricercate miccole di Capracotta. La coltivazione è antichissima, in passato i piccoli e preziosi legumi erano coltivati da ogni famiglia del posto e rappresentavano, per l’alto contenuto in proteine, ferro e fibre, uno degli alimenti principali per il sostentamento in alta montagna. Per crescere, racconta Beniamino, le lenticchie si accontentano di poca acqua, terreno povero e pietroso ma soprattutto incontaminato, come sui monti di Capracotta. Il sole di montagna imbiondisce le piante lentamente donando a legumi e cereali grandi virtù nutrizionali e sapore autentico. La cultivar di più antica memoria presenta marcata policromia che va dal nero-marrone scuro, arancio, rosso mattone, e struttura tegumentale ben sviluppata e robusta. Dopo la cottura – che non supera i 20-30 minuti e non richiede preventivo ammollo – la lenticchia non si spappola, ma rimane soda e molto saporita. Le dimensioni del seme sono molto ridotte: 27 grammi per mille semi.

Questa la ricetta tradizionale delle Lenticchie alla montanara, a minestra.  Lessare le miccole con 1 spicchio d’aglio in camicia e 2-3 foglie di alloro. A parte soffriggere l’aglio nell’olio e condire il tutto con l’intingolo. In alternativa condire con soffritto di pomodoro, sedano e carote . Servire con crostini di pane e un filo di olio evo a crudo.

Una zuppa gustosa e di elevato valore salutare si ottiene combinando le miccole con orzo in chicchi e farro montanum. Per apprezzare il farro montanum in versione più estiva, basta combinarlo a crudités dell’orto come rucola (selvatica) e pomodorini (coltivati in quota, maturazione tardiva, gusto intenso). Ecco la ricetta della zuppa di farro. Lessare in farro direttamente in acqua, senza ammollo, per 20-30 minuti regolando di sale. Lasciare raffreddare e condire con pomodorini freschi, rucola spezzettata, olio evo. Volendo arricchirne di gusto, scagliare del caciocavallo locale semi stagionato sul piatto pronto. Saporito, facile e di alto profilo nutrizionale.

Zuppa di farro montanum

Nota per gli intenditori: il caciocavallo organoletticamente migliore è quello di maggio, ottenuto da latte profumato di fiori ed erbe spontanee che crescono sugli alti pascoli nel periodo di primavera- estate.

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