ABRUZZO | Formazione

Professione chef, qui nascono i discepoli di Niko Romito

di Emanuela De Pinto

CASTEL DI SANGRO (AQ) – Mettere in soffitta la laurea in ingegneria e diventare un guru ai fornelli. Accade anche questo in Italia, Paese dove i sogni di un aspirante cuoco, magari non più giovanissimo, diventano realtà grazie a scuole di alta formazione dove imparare a conoscere profondamente il cibo italiano, dal forcone alla forchetta. Continua il nostro viaggio sulle professioni del food&wine e per questa terza tappa vi portiamo nella scuola ‘Niko Romito Formazione’. Il nome è già una garanzia, perché Niko è uno degli chef più quotati al mondo. Ha imparato tutto da sé, grazie alla sua voglia di conoscenza e sperimentazione, fin dai tempi della ex pasticceria di famiglia a Rivisandoli, in terra d’Abruzzo a cui rimane profondamente legato. Da lì un’escalation di successi. Dal 2000 gestisce con la sorella Cristiana il ristorante ‘Reale’, a Castel di Sangro, in soli 7 anni arrivano 3 stelle Michelin. Poi, nel 2011 il grande progetto nella tenuta Casadonna, la scuola di alta formazione per trasmettere il suo messaggio: ricerca incessante, conoscenza del territorio,  capacità tecnica, esaltazione dei sapori e leggerezza delle preparazioni. Elementi che hanno contribuito a fare incoronare il suo ristorante il migliore d’Italia, secondo le guide gastronomiche nostrane.

Tenuta Casadonna

Riconosciuta dalla Regione Abruzzo come sede formativa accreditata per la formazione superiore, formazione post obbligo formativo e l’alta formazione, la scuola occupa in tutto 450 metri quadri tra aule didattiche dotate di moderne attrezzature per la cucina, spogliatoi, gli orti e il frutteto, un apiario, una vigna sperimentale e un laboratorio di panificazione e pasticceria. Un vero polo gastronomico per gli chef dell’alta ristorazione di domani.

Studenti a lezione con Niko Romito

Chi sono gli allievi

Il requisito  minimo per essere ammessi alla scuola di Niko Romito è il diploma, non necessariamente quello dell’Istituto alberghiero. Così come non è indispensabile avere avuto esperienze nel settore. Ecco perché, ci racconta lo staff, molti arrivano da precedenti corsi di laurea che non c’entrano nulla con il food: ingegneria, filosofia, architettura. C’è però il limite di età di 35 anni. La selezione avviene attraverso un colloquio psicoattitudinale tenuto da una commissione di esperti e da una psicologa per valutare quanta passione, spirito di sacrificio e voglia di mettersi in gioco c’è in ognuno dei candidati. Alla fine, sono solo 16 i fortunati ammessi per ogni edizione del corso.

Lezioni ai fornelli da Niko Romito

Un solo corso: Cucina italiana professionale

Niente fronzoli. Chi fa domanda per Niko Romito Formazione vuole solo una cosa: imparare a cucinare, e non bene. Divinamente. Ecco perché vi è un unico corso che dura 12 mesi. Due sezioni l’anno, una a marzo, l’altra ad ottobre. La prima fase del corso consiste in un mese di lezioni teoriche in cui si studiano estetica del cibo, etnobotanica, comunicazione e marketing, analisi sensoriale, psicologia del cliente, economia del turismo, sicurezza e igiene sui luoghi di lavoro. Il corpo docenti è in partnership con l’Università di Scienze enogastronomiche di Pollenzo e altre prestigiose università italiane. È un’introduzione teorica al cibo, in cui gli allievi fanno proprio un concetto di gastronomia che si ispira agli stessi principi dell’università di Slow Food. Iniziano poi i 5 mesi di laboratorio pratico: dalla pasta al riso, dalla pasticceria alle carni. Una conoscenza approfondita e specializzata di ogni comparto alimentare con docenti che provengono dal mondo gastronomico, chef del calibro di Paolo Trippini, Fabrizio Sangiorgi e Gianfranco Pascucci (solo per dirne alcuni) e consulenti del food system, per spaziare dalla preparazione dei piatti alla gestione del ristorante. La seconda fase del corso di cucina italiana professionale prende il via con il tirocinio formativo di sei mesi da ‘Spazio Niko Romito’, il ristorante-laboratorio dove i ragazzi mettono in pratica le conoscenze acquisite e si confrontano con un vero pubblico di commensali.

In cucina

Cos’è ‘Spazio’

È il bistrot ideato e aperto nel 2013 da Romito negli ex locali del ristorante Reale, dove oggi gli studenti fanno pratica ai fornelli e cucinano per i clienti. Nessuna finzione, la qualità dei piatti che viene preparata e servita in questo ristorante deve essere in linea con quanto appreso in aula e con i principi etici della scuola. L’imprinting si rifà ai sapori puliti, ai concetti di modernità, di cucina sana e legata al territorio. ‘Spazio’ oggi conta ristoranti della stessa linea a Rivisandoli (AQ), a Milano al Mercato del Duomo, a Roma nel quartiere Prati e a breve in altre sette città del mondo.

Spazio di Niko Romito

Le verifiche e l’attestato finale

Dopo il primo mese di lezioni teoriche, gli studenti hanno una prima verifica, devono poi sostenere altri tre test durante il corso annuale e un esame finale dopo il tirocinio da Spazio. Tutti i test concorrono a determinare la media finale del punteggio ottenuto, i primi tre studenti con il punteggio più alto ricevono una borsa di studio a sostegno del percorso di formazione offerta dalle aziende partner della scuola.

Studenti Niko Romito Formazione

Il supporto post formazione e ‘case history’

È uno dei punti di forza di questa scuola. Molti, alla fine degli studi, sono assorbiti all’interno del gruppo Niko Romito: un circolo vizioso positivo nel quale molti degli allievi formati entrano a far parte dei progetti del Gruppo. Anche al termine degli studio, poi, la scuola continua a fare da supporto per il placement degli allievi riuscendo così ad inserirli nel mondo della ristorazione. Più dell’80%, riferisce l’ufficio che se ne occupa, trovano occupazione appena conclusi gli studi. Case history? La chef stellata Caterina Ceraudo è stata un’allieva di Romito prima di prendere in mano la cucina del ristorante di famiglia ‘Dattilo’ a Strongoli, in Calabria. Idem Gianni Dezio, classe 1986, che oggi ha reinterpretato la cucina abruzzese, nel suo locale ‘Tosto’ di Atri, unendola ai sapori del Sudamerica, sua terra d’origine. E ancora, Giovanna Alberti, italiana emigrata in Australia dove era responsabile di una catena di pizzerie e rientrata nel Belpaese per frequentare la scuola di Niko Romito. Oggi entrata nel gruppo come responsabile del ‘progetto Pane’.

Durante il laboratorio pratico

I costi

Il corso annuale ha un costo di 16.000 euro, ma c’è la possibilità di ottenere agevolazioni finanziarie riservate agli allievi, grazie alla collaborazione con la Banca di Credito Cooperativo di Roma. Come già detto, sono inoltre disponibili tre borse di studio per gli allievi più meritevoli grazie ai partner della scuola.

Laboratorio delle carni

L’intervista a Niko Romito

Da autodidatta alle stelle Michelin, fino alla scuola di alta formazione. Che qualità devono avere gli aspiranti chef che vogliono entrare a far parte del suo corpo studenti, dato che non è indispensabile una prima esperienza in cucina. Che caratteristiche cerca in loro? 

È importante essere molto motivati e amare sinceramente il lavoro di cuoco. I nostri allievi sono curiosi, attenti, hanno voglia di mettersi in gioco ogni giorno e di imparare non solo a cucinare ma a capire il cibo e a interpretarlo sulla base del loro bagaglio culturale. Un buon cuoco non smette mai di studiare e fare ricerca, e ogni giorno si applica con passione e dedizione al proprio lavoro.

Dopo tutto quello che è stato scritto e detto sulla sua indiscutibile arte culinaria, qual è stato l’essenziale elemento del suo successo secondo lei? 

La ricerca costante, la grande passione e un pizzico di follia. Se mi guardo indietro e vedo il percorso che ho fatto mi rendo conto che alcune scelte che sembravano folli oggi mi hanno dato ragione.

Perché un piatto possa uscire dalla sua cucina perfetto, come lo aveva immaginato al momento di crearlo, in genere quante sperimentazioni e modifiche attraversa?

Non immagino mai un piatto ‘prima’: di solito mi faccio guidare dall’ingrediente. La ricetta viene fuori dopo un lungo percorso di studio e ricerca, dopo innumerevoli prove. Per perfezionare i piatti ci vogliono mesi. Non inizio mai pensando di voler fare un primo, un secondo o un dolce: scelgo piuttosto l’ingrediente che in quel momento stuzzica la mia curiosità e comincio a lavorarlo. È l’ingrediente stesso a guidarmi verso il risultato finale.

Il suo piatto preferito e il dolce che lo riporta all’infanzia?
Il mio piatto del cuore è uno spaghetto con acciughe e pan grattato che fa mia madre. Il dolce che mi riporta agli anni dell’infanzia è la ‘bomba’: da piccolo trascorrevo le estati nella pasticceria di mio padre, tra il profumo delle bombe calde alla crema. Era il mio dolce preferito.

Niko Romito
Niko Romito