LAZIO | Formazione

Intrecci, la scuola Cotarella per diventare maître

di Emanuela De Pinto

CASTIGLIONE IN TEVERINA (VT) – Al ristorante come a teatro. Andare a pranzo o a cena fuori, in cerca di emozioni. In sala si accendono i riflettori, è quello il palcoscenico dello spettacolo gastronomico che andrà in scena davanti agli occhi prima e sulle papille dopo. La voce narrante non è, e non può essere, lo chef. Spesso non conosciamo neanche il suo volto. Il dovere di accompagnarci nel viaggio culturale della grande cucina spetta al Maître. È compito del Direttore di Sala guidare il cliente, servirlo e rendergli quell’esperienza indimenticabile. È un generatore di ricordi deliziosi, un’arte che non si impara dal nulla. Oggi sono figure affannosamente ricercate dai ristoranti stellati italiani e all’estero: si pretende competenza, infaticabilità e un tocco di charme. Mica facile. Per specializzarsi in questa professione è nata a gennaio 2018 Intrecci, la scuola di Alta Formazione di Sala, ideata da tre donne della famiglia Cotarella, uno dei nomi noti in fatto di vino italiano: Dominga, figlia di Riccardo, e le cugine Marta ed Enrica, figlie di Renzo. “L’idea di una scuola per la Sala – spiega a Typi Marta Cotarella – è partita da Dominga. Parlando spesso con i ristoratori per motivi commerciali è emerso un grande bisogno di personale formato in sala. Allo stesso tempo, noi donne Cotarella avevamo necessità di creare qualcosa di nuovo, qualcosa da lasciare a nostra firma nel passaggio generazionale. Così è nata Intrecci”.

Dominga, Marta ed Enrica Cotarella

Il modello ‘college’

La formula Intrecci è di tipo residenziale, vitto e alloggio nella sede della scuola, ospitata dal Muvis (Museo del Vino e delle Scienze agroalimentari) a Castiglione in Teverina, provincia di Viterbo. I ragazzi che intendono frequentare il corso di studi, fino ad un massimo di 15 l’anno, devono sostenere prima un colloquio attitudinale. “È un colloquio motivazionale – spiega Marta Cotarella –  in quanto quello del Maitre è un lavoro molto duro, fatto di orari difficili. Spesso si lavora quando gli altri sono in vacanza. Nei nostri ragazzi ricerchiamo i tre valori cardine che caratterizzano la nostra famiglia, le tre ‘C’ di curiosità, cultura e coraggio, che applicate al lavoro in Sala diventano classe, calore e carattere”.

Gli studenti di Intrecci

I corsi

Il corso di studi è annuale, diviso in due semestri. Nel primo gli allievi seguono 1.000 ore di lezioni teoriche in aula con i docenti, molti dei quali arrivano dalle Università italiane. “La particolarità – racconta Marta Cotarella – è che hanno due tutor madrelingua, uno inglese e l’altro francese entrambi sommelier, che vivono con loro h24. Quindi, a fine corso sono in grado di parlare la lingua e soprattutto la terminologia tecnica dell’enogastronomia”. L’Agronomia è una delle materia che gli studenti affrontano, insieme alla più specifica Enologia per poter spiegare come nasce un buon vino e quale territorio ci racconta. Così come la Scienza degli alimenti applicata per quanto riguarda la sicurezza e l’igiene degli alimenti, le allergie, la conservazione del cibo e la modifica chimica che subisce durante la cottura. Poi ci sono materie economiche, come la gestione dell’azienda partendo dal business plan, l’organizzazione dei reparti del food &beverage, la gestione dei fornitori e delle prenotazioni. Poi, tutta una serie di discipline umanistiche, dalle Tecniche di accoglienza e di Comunicazione al Public Speaking, passando per il  Neuro-marketing per gestire l’aspetto emotivo della scelta e della valutazione dei piatti.

Studenti Intrecci a lezione in aula

I docenti e le masterclass

In questi sei mesi di studi teorici gli studenti di Intrecci partecipano ogni 15 giorni a una Masterclass, una giornata di approfondimento su un argomento specifico. Chi sono i docenti? Dal presidente di Assoenologi che gioca in casa, Riccardo Cotarella, all’amico giornalista e produttore di vino Bruno Vespa. Poi Giuseppe Cerasa, il giornalista che ha ideato ‘Le Guide di Repubblica’.

Riccardo Cotarella, Bruno Vespa

Docente di portamento e galateo è la giornalista enogastronomica Fiammetta Fadda, simbolo di eleganza e fascino femminile, mentre Claudio Coccoluto, che strizza l’occhio ai giovani con il suo background da Dj, è chiamato a svelare le tecniche di sonorizzazione di sala. Lezione Masterclass anche da Dario Germani, regista e direttore della fotografica di molti film, perché la presentazione di un piatto così come il saper stare sempre al centro della scena, in sala, ha le sue regole da rubare all’arte del cinema. E poi, ancora, Luigi Cremona, già vincitore dell’ “Oscar del vino” nel 2007 come miglior giornalista enogastronomico, che trasmetterà le tecniche di comunicazione per guidare il cliente, riuscendo ad essere persuasivo e convincente senza mai eccedere. Tra i docenti anche Hilde Solani, creatrice di profumi e vera appassionata di cucina di alta qualità (una sua linea di profumi è dedicata proprio ai grandi chef), a cui è affidato il corso ‘Arte dell’olfatto e del gusto’.

All’inaugurazione di Intrecci, scuola di alta formazione Sala

I viaggi studio

Una volta al mese gli studenti di Intrecci partono per un viaggio didattico. “Sono già stati in Campania – racconta Marta Cotarella – per degustare la mozzarella di bufala DOP e il comparto del pomodoro. Domani (oggi, ndr) andremo in Toscana, nella zona del Chianti. In programma c’è anche la tappa nei luoghi del Parmigiano Reggiano, un viaggio in Sicilia alla scoperta dei vini dell’Etna e della pasticceria di Palermo, e poi ancora in Veneto dove visiteremo le cantine dell’Amarone e del Prosecco. Infine – racconta Marta Cotarella – andremo in Piemonte per approfondire il mondo della posateria, del Barbaresco, del riso e del Barolo”.

Studenti Intrecci

Lo stage e l’esame finale

I ragazzi affrontano due esami ogni trimestre, relativi a tutte le materie di studio, più una prova pratica in sala. In base alle valutazioni ottengono dei crediti: i primi 2 studenti con il punteggio maggiore sono ammessi allo stage di 6 mesi all’estero, che si tiene in strutture di alta ristorazione a New York o a Londra. Tutti gli altri faranno comunque uno stage in Italia, sempre in ristoranti stellati o del circuito dell’alta hotellerie. Tutte le strutture forniscono vitto e alloggio. Al rientro a scuola, devono sostenere l’ultimo esame che consiste in una giornata/evento con il corpo docenti di Intrecci, docenti esterni e vari ospiti. Intrecci accompagna i ragazzi nel percorso lavorativo anche una volta finito il corso. “Ci facciamo carico  – spiega Marta Cotarella – dei percorsi formativi che coinvolgono i  ragazzi per i 3 anni successivi. La scuola si impegna ad aiutarli nella ricerca di un impiego facendo da referente con le strutture. L’obiettivo  – conclude – è quello di diventare un percorso accademico al pari di una università”.

Prova pratica per gli studenti di Intrecci

Costi e iscrizioni

Il costo del corso annuale è di 9.000 euro + Iva, incluso il vitto e l’alloggio nella Campus Intrecci, il materiale didattico, le divise da indossare, i viaggi studio, le Masterclass e lo stage. Un investimento che può essere gestito anche in 4 rate trimestrali, da 2.250 ero + Iva. Inoltre, la scuola Intrecci ha previsto la possibilità di accedere a finanziamenti per coprire il costo d’iscrizione grazie a convenzioni con importanti Istituti di creduto, in primis la Cassa di Risparmio di Orvieto, che permettono l’inizio del rimborso anche dal 13° mese successivo all’erogazione del prestito, a tassi di interesse agevolati. Infine, si possono ottenere borse di studio messe a disposizione da imprese partner di Intrecci, da 1.000 a 5.000 euro, per i primi 5 studenti che ottengono i voti migliori. Le iscrizioni per il prossimo corso che inizierà ad ottobre 2018 sono aperte già dal 15 gennaio. I requisiti di accesso: possono iscriversi tutti gli studenti diplomati che non hanno ancora compiuto 30 anni. Per ulteriori informazioni si può contattare la segreteria attraverso il sito www.intreccialtaformazione.com o mandando una mail a: info@intreccialtaformazione.com (Tel. 0761.948391).

Lo speciale su ‘Intrecci’ è il primo approfondimento che Typi ha deciso di dedicare, una volta a settimana, alle scuole di formazione in campo enogastronomico. La grande cucina italiana ha tradizioni secolari da tramandare e nuovi talenti da fare emergere, perché possa continuare ad essere il simbolo dell’Italia più autentica, fatta di cose semplici e straordinarie al tempo stesso. Alla prossima tappa.