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È tempo di Virtù, l’arte di saper fare tanto con poco

di Jolanda Ferrara

“Se quando sono nate si doveva fare di necessità virtù, oggi le Virtù sono diventate una necessità” ha scritto Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, nel suo “Elogio” alle Virtù teramane del primo maggio, il piatto che celebra la fine dell’inverno (che secondo molti calendari agrari termina il 30 aprile) e l’arrivo della bella stagione con i suoi raccolti. Prelibate, verdi  e profumate come la primavera, robuste come capitan inverno, esagerate come chi non si contenta di un solo piatto di Virtù. Un piatto complesso, non esportabile, né replicabile in altro luogo che non sia Teramo, dichiarano i puristi. Una tradizione ancora viva e sentita nelle cucine teramane a distanza di duemila anni. Biodiversità, stagionalità, lotta agli sprechi, condivisione. Un esempio virtuoso di cucina degli avanzi. Una ricetta low cost che impone di utilizzare ciò che c’è in casa e ciò che si può raccogliere nei campi. E che per mettere insieme tutto questo ad arte, c’è bisogno di tempo. In questi tempi spreconi le virtù ci insegnano che il cibo è prezioso, continuava Petrini, e che gli dobbiamo rispetto. Una lezione di incredibile contemporaneità, e anche un simbolo di condivisione e di appartenenza a una comunità.

“Cerchiamo nel nostro piccolo di realizzare le Virtù a casa nostra e facciamo di maggio  il mese della lotta allo spreco in campo alimentare. Per noi, per il Pianeta e per chi ne ha un dannato bisogno. Che la tradizione si rinnovi e che dimostri la sua modernità” chiudeva il deus ex machina di Slow Food. Le Virtù patrimonio culturale. Opera d’arte gastronomica. Da Teramo a Expo 2015. Da piatto povero contadino a simbolo del diritto al cibo, esempio virtuoso di piatto antispreco, parola d’ordine per salvare il Pianeta. Un piatto nato dalla fantasia della povertà e sublimato dall’esplosione vegetativa delle “coste di maggio” con le primizie dell’orto in arrivo. Piatto povero e virtuoso,  cibo della comunità, un’esperienza da condividere. Lo scambio dei pentolini ricolmi, tra amici e famigliari. E un “coppino” di Virtù  garantito anche ai poveri. Il consumo  conviviale, riuniti finalmente a tavola a celebrare l’appartenenza al luogo,  parte integrante del gusto delle Virtù.

Un rito collettivo, un  momento di grande socialità. Che  prima del consumo finale inizia  nei campi con la raccolta dei vegetali. Poi la laboriosa e complessa preparazione, che richiede anche la partecipazione degli uomini. Spetta a loro collocare il grande pentolone di rame sul fuoco di legna. E il gran finale a tavola. Lo scambio e il confronto delle varie manifatture casalinghe “personalizzate” dall’esperienza, “la mano” delle donne che le hanno preparate. Un confronto prezioso, ma col dovuto rispetto. Imprescindibile alla  buona riuscita è l’equilibrio tra note vegetali e di carne, aromi e consistenze. In ogni caso il profumo è e rimane una componente fondamentale, sottolinea nonna Graziella dalla cucina di Selva Alta, a Mosciano Sant’Angelo (la ricetta è nell’articolo a parte).

Quella delle Virtù “di Teramo città”  è una storia lunga. Proprio lì, dentro le mura dell’antica Interamnia Praetutiorum,  le Virtù  del primo maggio – le “Virtutes” consumate  già  dagli antichi romani il 1° di  maggio – hanno messo radici nei diffusi orti domestici. Per consolidarsi tra i piatti simbolo di una tradizione culinaria nobile e  raffinata fin dal rinascimento, con Teramo al centro dell’Abruzzo gastronomico. In effetti un piatto  diffuso, nelle varianti locali, in tutto l’Abruzzo tanta la sua aderenza al vissuto delle comunità contadine. Si parla di Virtù teramane come  piatto strettamente cittadino per via della diffusione a Teramo degli orti di famiglia. Una materia delicata,  per quanto “social”, ottima scusa per riaccendere “attriti” di campanile.

Ed è materia è delicata anche dal punto di vista della sicurezza alimentare. Per regola le Virtù sono il prodotto finale di tre giorni di preparazione. Dalla ricerca delle erbe nei campi, all’ammollo dei legumi, tutto cucinato separatamente. Perciò un piatto difficile da conservare oltre la giornata, e da trasportare (da Teramo a Pescara, per esempio) come avvertono i più schizzinosi. Le Virtù vanno fatte e mangiate. Possibilmente sul posto, incalzano i puristi. Preparazione  laboriosa e tutta l’arte di saper assemblare – armonizzare,  per meglio dire – vecchio e nuovo. Un appalto delle massaie virtuose  che sapevano arrivare a fine stagione con  gli ultimi scampoli di dispensa. Avanzi in buono stato che  acquistavano nuovo sapore con i  primi prodotti del nuovo raccolto. Così racconta la tradizione contadina. Duemila e più anni dopo, le Virtù parlano al mondo di oggi. Un insegnamento portato a livelli di eccellenza dal decano dei ristoratori teramani Elio Pompa, scomparso nel 2016 a 96 anni, un antesignano della ristorazione di qualità. Uno che, ricordano i cultori locali della materia, andava a raccogliere le erbe selvatiche cresciute nel parco del Vezzola, intorno al centro storico di Teramo, e ricercava  la gallinella di campagna per il brodo delle raffinate scrippelle ‘mbusse. Uno che di quello storico isolamento della città aveva fatto Virtù.

 

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Leggi l’intervista all’archeologo del gusto