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‘Perle ai porci’. Nella Tuscia maiali alimentati con Nocciola Dop

di Domenico Savino

Nella Tuscia esiste una Dop di qualità che si fa largo con la forza dei suoi prodotti. E ci sono imprenditori illuminati che lavorano di fino per proporre sul mercato creazioni di eccellenza. Come Luca Di Piero, che in collaborazione con un’azienda di trasformazione della carne ha dato vita a un esperimento: alimentare il maiale allo stato brado con una dieta a base di Nocciola Gentile Romana DOP. “Un tentativo simile è già stato effettuato in Piemonte – spiega a Typi  Di Piero – con il bovino di razza piemontese e si è notato che la carne ha un sapore molto particolare, un prodotto di pregio per palati esigenti. È già al lavoro un team composto dalla mia azienda agricola, da due docenti dell’Università della Tuscia, Diana De Santis e Bruno Ronchi, dal veterinario nutrizionista Massimo Marchesin, dalla Pro Carni srl e dall’agriturismo Il Casaletto”. L’obiettivo è portare questa carne alla prossima edizione della ‘Festa a Vico‘ per farla conoscere e assaggiare ai grandi chef”.

maiale

La Tuscia è il territorio in provincia di Viterbo dove nei secoli passati venivano a soggiornare i Papi: un angolo del Centro Italia incastonato tra il mare e gli Appennini. Tra i monti Cimini che abbracciano il versante sud della provincia (che detiene il primato nazionale) si è sviluppata la coltivazione della nocciola. Nel 2017 la produzione di nocciole nel Viterbese è stata di 560mila quintali con una quotazione di 6,21 euro. Sono 23 gli operatori iscritti alla Dop, di cui 15 corilicoltori, un intermediario e 7 confezionatori. Relativamente alla campagna 2017 sono stati certificati Nocciola Romana DOP 12.959 chili con 71,5 ettari di superficie. In totale, la superficie coltivata a nocciole nel 2017 è stata di 22.000 ettari.

Nel luglio 2009 è arrivata la certificazione Dop per le nocciole dei Cimini, la variante autoctona della Tonda Gentile Romana: c’è un disciplinare, ma non un consorzio. Pertanto, è la Camera di Commercio che attesta la qualità e la conformità dei prodotti. La nocciola gentile romana deve rispondere a una serie di caratteristiche: forma subsferoidale con apice a punta, dimensioni variabili da 14 a 25 millimetri, guscio di medio spessore, color nocciola e scarsa lucentezza, tessitura compatta e croccante, sapore finissimo e persistente. La zona di produzione è compresa in 31 comuni (nella zona interna collinare della Tuscia, compreso il capoluogo) e sei comuni della provincia di Roma. Da settembre verranno prodotti 2500 quintali di nocciole con la Dop. È un primo passo che serve ad aprire la strada e a coinvolgere produttori e associazioni.

Luca Di Piero ha ereditato dal nonno 40 ettari di terreno nella zona di Civita Castellana. Ha iniziato a impiantare vigne, ulivi e noccioli e da quindici anni l’azienda è a conduzione biologica. Non gli fa paura la concorrenza delle multinazionali, anzi è convinto che solo l’elevata qualità del prodotto consente alla nocciola di poter sopravvivere sul mercato: “La nocciola è buona, arrivano gli apprezzamenti e allora è necessario caratterizzare il prodotto – spiega -. Intanto con un ritocco del disciplinare, poi in collaborazione con pasticceri e maestri gelatieri, quindi attraverso la partecipazione a fiere e manifestazioni nazionali e internazionali”.

Sperimenta e non inventa, Luca Di Piero, pensa e prende spunto per creare un prodotto unico. Parlare con lui è un piacere. Innamorato della nocciola, la conosce perfettamente, non gli sfugge mai un particolare. E soprattutto è una fucina di idee: l’alimentazione dei maiali con la nocciola DOP della Tuscia è solo l’ultima delle sue iniziative. Nel suo laboratorio innovativo produce  tre creme spalmabili chiamate ‘Nòcciola’. Una crema che ha lasciato di stucco Paolo Massobrio del Golosario che l’ha nominata miglior prodotto dell’anno sulla guida 2018.

creme alla nocciola spalmabili

La sua mente è un moto perpetuo: ha capito che la nocciola poteva ricavarsi uno spazio importante nella ristorazione e allora sono arrivati gli gnocchi con le nocciole, ideati in collaborazione con la chef Maria Elena Curcio: “Sono i consumatori, così come la gelateria e la grande distribuzione, a richiedere un prodotto di qualità e noi produttori abbiamo il dovere di assecondare queste esigenze”.