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Toscana Prodotti

Bottarga di Orbetello

Pesci e conserve ittiche, Pesce e derivati

Presidio Slow Food

Descrizione

Carta d’Identità
Nella Laguna di Orbetello, in provincia di Grosseto, Toscana, l’antica pratica della conservazione del pesce ha dato, tra i suoi frutti, un prodotto di eccellenza unico: la Bottarga. Ottenuta dall’estrazione delle uova del cefalo femmina sottoposte a salatura ed essiccazione, la Bottarga di Orbetello Presidio Slow Food preserva la tradizionale produzione basata su un’accurata selezione della materia prima e su metodologie di lavorazione lente.

La Storia
A Orbetello l'arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l'escabeche, una salsa a base di aceto. Anche la bottarga di cefalo (dall'arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce, da sempre, a Orbetello. I pescatori oggi sono oltre 58, lavorano riuniti in una cooperativa e possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avannotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera, aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all'orbetellese. Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo: con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati.

L’Area
Zona umida di importanza internazionale (convenzione di Ramsar), l’Oasi di Orbetello protegge 300 ettari di laguna salmastra dove a tratti affiorano isolotti di limo ricoperti da vegetazione palustre. Il Tombolo della Giannella lungo la costa è ricoperto da una lussureggiante macchia mediterranea mentre nella riva interna della Laguna troviamo un esteso tappeto di salicornia. Più all’interno ci sono boschetti isolati di pioppi, sughere, frassini ed olmi e scendendo ancora più a sud troviamo il Bosco di Patanella caratterizzato da grandi estensioni di brugo. L’estensione è di 1.000 ettari. Questo ambiente è caratterizzato da piante della macchia mediterranea quali lentisco, fillirea, mirto, corbezzolo; da vegetazione dunale a gramigna delle spiagge, santolina delle spiagge, sparto pungente, erba medica marina, calcatreppola marina, giglio di mare; da una zona lagunare dove troviamo un esteso tappeto di salicornia.

La Stagionalità
La pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma culmina nel periodo di agosto e settembre.

Preparazione e Abbinamento
La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina, mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.Le confezioni sotto-vuoto garantiscono al prodotto una lunga ed adeguata conservazione, mantenendo la freschezza del pesce appena pescato e l’intenso profumo del mediterraneo.
La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

Dove viene prodotto
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