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Basilicata Prodotti

Caciocavallo Podolico della Basilicata

Latticini e formaggi, Latticini e formaggi

Presidio Slow Food

Descrizione

Carta d’Identità
Il Caciocavallo Podolico della Basilicata Presidio Slow Food è uno dei formaggi a “pasta filata” tradizione della cucina meridionale italiana. Fa parte della famiglia delle mozzarelle, delle scamorze, dei provoloni, cioè di quei formaggi ottenuti tramite riscaldamento coagulazione della cagliata che in un secondo momento diventa filante ed elastica. Il caciocavallo della Basilicata è buono è unico perché nasce dal latte della razza podolica, rimasta in Italia con pochi esemplari perché produce poco latte ed è allevata allo stato brado. La stagionatura di questo formaggio a forma ovoidale è di tre mesi ed è caratterizzato da intensità aromatica medio-elevata e la pasta è compatta, morbida, elastica, di colore bianco o avorio.

La Storia
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Pare che già Ippocrite nel 500 a.C parlasse della lavorazione di questo formaggio. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, il nome deriva probabilmente dalla stagionatura delle forme, legate assieme ad un cavallo con un bastone appeso orizzontalmente. Un'altra teoria farebbe derivare il termine da uno stampo fiscale a forma di cavallo, apposto nel '500 sui formaggi di questo tipo dalle gabelle del Regno di Napoli.

L’Area
La produzione del Caciocavallo Podolico Presidio Slow Food è esclusivamente in Basilicata e si estende sul territorio appenninico fino al massiccio del Pollino, includendo le aree montane della regione e quelle dei Calanchi del ferrandinese, nel Materano.

La Stagionalità
La produzione del Caciocavallo Podolico della Basilicata avviene tutto l’anno.

Preparazione e Abbinamenti
È un formaggio nobile, da tavola, consumato solitamente a fine pasto. Può stagionare anche alcuni anni, assumendo caratteristiche sensoriali di notevole interesse. L’intensità del sapore è media, medio alta, ma con la stagionatura diventa piccante. Il caciocavallo deve stagionare da un minimo di 3 mesi, fino a più di due anni. Cambia l’invcchiamento, cambia l'abbinamento dei vini. Di regola comunque, quelli più stagionati si accompagnano a vini più strutturati e corposi, quali il Cirò rosso o un ottimo locale come l’Aglianico del Vulture; mentre per quelli a più bassa stagionatura si consiglia un rosso più leggero e fruttato, come il Lagrein.

Dove viene prodotto
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