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Lombardia Prodotti

Capra Orobica

Carne e derivati, Razze animali e allevamento

Presidio Slow Food

Descrizione

Carta d'Identità
La Capra Orobica Presidio Slowfood è un tipo di capra dalle corna possenti che si torcono verso i lati, pelo lungo e mantello dai colori più svariati. Questa razza rustica adatta all’alpeggio ha duplice attitudine: oltre alla carne, è apprezzato il latte che nella percentuale del 10-20% viene utilizzato nella produzione di Bitto Storico. Si consuma anche la carne, utilizzando in particolare le capre a fine carriera per la produzione di salumi, tra cui il classico violino.

La Storia
La storia di questa razza è incerta, l’ipotesi più accreditata è che sia originaria della Val Gerola, in provincia di Sondrio. L’isolamento geografico ha favorito la sua diversificazione rispetto ad altre razze e la sua rusticità le ha permesso di adattarsi ai pascoli impervi delle montagne. 

L'Area
Allevata un tempo dalle famiglie, oggi, la capra orobica popola i pascoli delle alpi orobiche e delle aree alpine e prealpine nelle provincie di Sondrio, Bergamo e Lecco.

La Stagionalità
I formaggi di Capra Orobica sono prodotti tutto l’anno. Nel periodo di pascolo, non inferiore ai 7 mesi) l'integrazione con alimenti semplici non deve superare 0,2 kg di sostanza secca. Le capre devono sempre poter accedere a spazi aperti almeno una volta alla settimana.
La durata della mungitura deve essere inferiore a 150 giorni.

Preparazione e abbinamenti
È una razza a duplice attitudine. Con il latte si producono formaggi a latte crudo tradizionali come il formagìn della Valsassina (piccolo cilindro dalla pasta poco acidificata che si mangia dopo tre giorni), il matuscin della Valtellina (cilindro appiattito, a coagulazione presamica, dalla stagionatura minima di un mese) e la roviola della Val Brembana (a forma di parallelepido e lavorato con la tecnica dello stracchino).
Prodotti tradizionali rientrano nella categoria dei formaggi caprini a latte crudo e a pasta cruda o semicotta, di piccola o media pezzatura, a breve o media maturazione . La stagionatura minima è di 3 giorni dopo la salatura a secco (nella variante concrosta fiorita naturale viene chiamato anche “fiorone”).
E' ammesso solo l'uso di caglio naturale di vitello o di capretto. Non sono ammessi fermenti selezionati ma solo del siero innesto. Il prodotto non prevede l’ aggiunta di aromatizzanti (erbe, pepe, peperoncino). 

Dove viene prodotto
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