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Toscana Prodotti

Prosciutto Bazzone

Carne e derivati, Salumi e derivati carnei

Presidio Slow Food

Descrizione

Carta d’Identità
Il Prosciutto Bazzone Presidio Slow Food è un prosciutto crudo la cui carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto caratteristico ma delicato. Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo” (o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.

La Storia
La tradizione di produrre il Prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado. Questo tipo di allevamento serviva a garantire la produzione dei salumi, fondamentale risorsa di proteine per le famiglie contadine, di norma molto numerose. Da ciò la dimensione di questo prosciutto, che può raggiungere anche i 16-18 chili, alla fine della stagionatura. Tradizionalmente i suini erano, e sono ancora oggi, macellati al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. 

L’Area
Il territorio di produzione del Prosciutto Bazzone è quello della Garfagnana e della Valle del Serchio è compreso tra le Alpi Apuane ad occidente e la catena degli Appennini a oriente.

La Stagionalità
Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina. Vengono stagionati da un mino di 20 fino a 36 mesi e sono reperibili tutto l’anno.

Preparazione e Abbinamenti
Il Prosciutto Bazzone deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche. Già al momento del taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino. Il Bazzone è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto e servito insieme ai funghi porcini scottati sulla griglia, ai bocconi caldi di polenta fritta o ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.

Dove viene prodotto
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